Mes Recettes de cuisine

Campagne Normande

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ROGNONS DE VEAU SAUTES

4 PERSONNES

• 2 beaux rognons de veau
• 80 g de beurre
• 2 oignons
• 1/4 litre de sauce Madère
• sel et poivre
• Persil haché
• 250 g de champignons

Retirer la graisse aux rognons et le nerf du milieu; émincer.

Puis au beurre mousseux à la poêle à feu vif, les faire saisir sans qu’ils rendent leur jus.

Ajouter les champignons émincés, les oignons hachés et sautés à part.

Couvrir avec une sauce au Madère, sel, poivre, au départ persil haché.

Ne pas faire bouillir et servir très chaud.

Fête Normande 2007

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TOURTE DE VALOGNE

4 PERSONNES

• 4 escalopes de veau
• 300 g de lard fumé
• 400 g de champignons de Paris
• 200 g de gruyère râpé
• 2 oignons
• 3 œufs
• 6 cuillers à soupe de crème fraîche
• beurre
• 300 g de pâte brisée
• sel et poivre
• 2 cuillères de persil haché

Dans une poêle, faire rapidement raidir au beurre les escalopes, ensuite faire revenir les champignons émincés. Hacher finement le lard, les escalopes, l’oignon; mélanger le lait et lier avec les œufs, la crème. sel, poivre, fromage.

Foncer une tourtière de pâte brisée, garnir avec le hachis; disposer sur le dessus des bandes de pâte entrecroisées de la largeur d’un crayon.

Four moyen 40 minutes.

Avranches

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BOUDIN BLANC D’AVRANCHES

• 1 litre d’oignons
• 200 g de saindoux
• blanc de volaille
• mie de pain trempée dans de la crème
• panne de porc
• le tout en parties égales et pilé dans un mortier
• pour faire une pâte unie, ajouter ensuite 4 jaunes d’oeufs
• 1/2 dl de crème
• sel et poivre

Détailler en petits dés les oignons, les faire cuire dans le saindoux. Piler le blanc de volaille, la panne, la mie de pain.

Quand le tout fera une pâte lisse, ajouter les 4 jaunes l’un après l’autre, puis la crème, sel, poivre; verser sur les oignons,quand ils seront cuits; mélanger bien le tout, puis laisser 20 minutes sur feu doux.

Entonner la préparation dans des boyaux de porc bien nettoyés et échaudés. Lier les deux bouts, piquer çà et là avec une épingle pour ne pas faire éclater.

Faire chauffer de l’eau dans une marmite; mettre les boudins avant qu’elle arrive à l’ébullition; laisser simplement frémir pendant 40 minutes.

Retirer les boudins, faire égoutter; laisser refroidir. Pour servir, avec la pointe d’un couteau, faire de légères entailles.

Faire griller à feu doux.

Oeufs

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OEUFS BROUILLES A LA NORMANDE

4 PERSONNES

• 4 croûtes de pâte brisée
• 250 g de fruits de mer cuits au vin blanc (huîtres, crevettes, moules)
• 4 croûtons en dents de loup frits au beurre (triangle)
• 60 g de beurre
• 8 œufs
• 1/4 litre de sauce normande

Cuire à sec les 4 croustades ou si on le désire une croûte pour 4 personnes.

Cuire les huîtres dans leur coquille sans faire bouillir, les moules au vin blanc, les crevettes à l’eau bouillante salée; décoquiller les moules, les queues de crevettes; frire les croûtons.

Faire brouiller les oeufs; prendre une casserole à fond épais, mettre sur le coin du fourneau ou au bain-marie, y fondre le beurre; jeter ensuite les oeufs battus; cuire doucement en remuant à la spatule, en ramenant vers le centre les oeufs qui se solidifient et de manière qu’ils n’attachent pas au fond, ensuite, hors du feu, ajouter des parcelles de beurre (40 g), Dans le fond de la croûte, on couche les moules dessus les oeufs brouillés, garnir avec huîtres, crevettes, décorer des croûtons frits; autour un cordon de sauce normande.

Huitres Normandes

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CROUSTADE NORMANDE

4 PERSONNES

• 4 œufs
• 4 croustades chez le pâtissier
• 1/2 litre de sauce normande pour poissons
• 150 g de crevettes
• 4 huîtres
• 150 g de champignons
• 1/4 litre de moules

Pocher les œufs; cuire les carottes à l’eau bouillante salée ainsi que les moules, les champignons. Pocher les huîtres dans leur coquille, sans faire bouillir.

Faire la sauce aussi avec la cuisson des champignons, des moules, des huîtres réunies; faire réduire légèrement.

Délayer deux jaunes d’œufs avec 3 cuillères de crème fraîche, mélanger à la réduction.

Passer au chinois; mélanger avec les champignons, crevettes décortiquées et moules.

Garnir les croustades : poser au milieu un oeuf poché, sur l’oeuf une huître, le tout très chaud.

Tripes à la mode de Caen

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TRIPES A LA MODE DE CAEN

4 PERSONNES

• 1 kg de gras double épais et blanc
• 1 pied de veau
• 1 pied de bœuf désossé
• 4 couennes de lard en morceaux
• 2 carottes
• 4 oignons en quartiers
• 1 bouquet garni avec thym, persil, estragon, céleri, laurier
• une gousse d’ail
• 4 clous de girofle
• sel
• une petite pincée de cayenne
• une pincée de gros poivre
• 75 cl de cidre
• 3 cl de calvados

Gratter,laver à plusieurs eaux les tripes, puis les blanchir 1 demi-heure à l’eau sans sel. Égoutter; sécher dans un linge. Découper en morceaux carrés, y joindre les pieds désossés, coupés en morceaux. Dans le fond d’une bonne marmite en terre, mettre les morceaux de couenne, les os des pieds, les carottes, les oignons, bouquet garni, la gousse d’ail, les clous de girofle, sel, poivre, dessus les tripes et pieds.

Mouiller pour recouvrir avec le cidre sec et le calvados. Couvrir en soudant le couvercle avec un peu de farine mélangée à l’eau chaude pour faire une pâte molle; mettre à feu moyen et ensuite, au four, 8 heures four
doux.

Pour servir, retirer les os, les légumes, le bouquet; dégraisser le jus et en couvrir les tripes mises dans un plat creux brûlant.

Assiettes très chaudes.

Cidre

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LE JAMBONNEAU AU CIDRE

4 PERSONNES

• 1 jambonneau non cuit de 500 g maigre
• 2 dl de cidre extra-brut
• une cuillère à café de moutarde
• une cuillère à café de paprika
• quelques grains de genièvre
• sel et poivre

Dans un bol, mélanger la moutarde avec le sel et le poivre, avec cet appareil badigeonner de toutes parts le jambonneau, le mettre dans une sauteuse avec un peu de saindoux et de beurre; le faire cuire à four doux, casserole couverte pendant 1 heure.

Après ce temps, ajouter le cidre; laisser cuire en arrosant souvent pendant 45 à 50 minutes pour qu’il soit très croustillant; retirer du feu; laisser refroidir; le servir avec une salade.

(Clin d'œil)

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POTAGE DE CORNEILLES

4 PERSONNES

• 425 g de haricots verts
• 300 g de pommes de terre
• 1 1itre de bouillon
• 3 dl de lait bouillant
• sel et poivre
• 1 noix de beurre

Faire blanchir à l’eau bouillante 5 minutes les haricots verts; les égoutter. Emincer les pommes de terre. Dans une casserole faire fondre le beurre, y joindre les pommes de terre, les haricots verts; étuver le tout en remuant 5 minutes.

Mouiller avec le bouillon, faire cuire 1heure avec sel et poivre.

Passer le potage à la moulinette fine, faire chauffer, ajouter le lait bouilli chaud avec une noisette de beurre.

Cresson

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SOUPE AU CRESSON A LA PAYSANNE NORMANDE

4 PERSONNES

• 2 oignons
• 1 belle poignée de cresson
• 0,500 kg de pommes de terre
• 1 noix de beurre
• 1 cuillère de crème fraîche
• croutons en dés frits au beurre
• sel

Prendre une grande casserole, fondre le beurre, y ajouter le cresson, les pommes de terre en petits quartiers ; faire revenir le tout 5 à 6 minutes, mouiller avec 1 litre d’eau, sel.

Après 1heure de cuisson lente, passez à la moulinette au moment de servir; ajoutez la crème.

Servir très chaud avec les croûtons frits au beurre.

Cresson de fontaine

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SOUPE AU CRESSON

4 PERSONNES

• 1 1 de lait
• 10 g de sel
• 100 g de feuilles de cresson
• 1 noix de beurre
• 500 g de pommes de terre
• croutons en petits dés de pain grillé

Dans une grande casserole, cuire rapidement les pommes de terre émincées grossièrement; au terme de leur cuisson les écraser au fouet, puis ajouter le lait bouillant, le sel, les feuilles de cresson, laisser cuire 5 minutes.

Mettre au point,hors du feu en ajoutant le beurre.

Servir avec les croûtons frits au beurre.