Mes Recettes de cuisine

Cèpe

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BLANQUETTE DE CHAMPIGNONS

4 PERSONNES

• 500 g de cèpes
• 150 g de champignons de Paris
• 50 g de beurre
• 1 cuillère de poivre
• 1 citron
• 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 1 demi-quart d’eau
• 150 g de crème fraîche
• 2 jaunes d’œufs
• une cuillère à café de ciboulette hachée
• croutons frits au beurre

Nettoyer les champignons; mettre le beurre dans une casserole et faire cuire doucement les champignons pendant dix minutes, casserole couverte.

Retirer avec l’écumoire; ajouter à la cuisson le poivre; mouiller avec le vin blanc, l’eau, en tenant compte que la sauce reste claire.

Faire cuire doucement 15 minutes.

Retirer du feu; ajouter la crème mélangée aux jaunes; lier la sauce.

Réchauffer le tout à petit feu sans faire bouillir.

Servir parsemé de ciboulettes hachées et croûtons frits au beurre.

Alencon

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FRITOT D’ALENÇON

• Pâte à frire
• jambon
• 1 tranche fine de gruyère
• friture
• persil frit

Mettre une tranche fine de fromage de gruyère sur la moitié d’ une tranche de jambon cuit.

Fermer en recouvrant de l’autre moitié.

Appuyer dessus; tremper la pâte à frire.

Jeter la friture chaude.

Servir avec persil frit, persil en branche, laver bien sécher; jeter dans la friture 1minute; retirer; égoutter.

Rouen

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TERRINE DE CANARD ROUENNAISE

• 1 canard étouffé
• 2 bardes de lard en lanières
• 1 petit verre de cognac
• 1 de madère
• 1 truffe
• sel et poivre
• 200 g de gorge de porc
• 5 bardes de lard
• 1 carotte
• 1 oignon
• un morceau de laurier
• une brindille de thym

Désosser le canard. faire des filets avec la chair, ainsi que les 2 bardes de lard gras.

Mettre dans une terrine avec cognac, madère, sel, poivre, truffe émincée.

Laisser mariner quelques heures à part; hacher très fin le restant du canard avec son foie, la gorge de porc pour en faire la farce.

Mélanger soigneusement, puis ajouter un jet de cognac, de madère, sel. une pincée de quatre-épices.

Prendre de préférence une terrine carrée; mettre les bardes de lard gras au fond et autour, garnir le fond d’une partie de la farce, dessus, faire un lit de filets et de lanières de lard. quelques lames de truffe.

Recouvrir avec le restant de farce et dessus. un deuxième lit de filets, de lanières. Recouvrir d’une barde de lard que l’on piquera à la pointe du couteau.

Cuire au four moyen au bain-marie 1 minute.

Pendant ce temps, faire un fond avec la carotte. l’oignon émincé, laurier thym. la carcasse du canard, moitié eau, moitié vin blanc. sel, poivre.

Cuire doucement 3/4 d’heure. le lendemain, ajouter cette gelée dans le moule laisser reposer.

BOUCHEE NORMANDE

4 PERSONNES

• 2 jaunes d’œufs
• 120 g de crevettes
• 300 g de moules décortiquées
• 200 g de crème fraîche
• 4 bouchées chez le pâtissier ou 500 g de pâte à feuilletage

Dans une casserole, avec une noix de beurre, faire ouvrir les moules bien propres, grattées. lavées. Décortiquer les moules, les crevettes; remettre dans le Jus; passer.

Faire chauffer avec la crème mélangée aux jaunes sans bouillir, poivre.

Chauffer doucement les croûtes de bouchée; rectifier l’assaisonnement, puis garnir les croûtes.

Fleur de tilleul

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Confiture de cerises au tilleul

Pour environ 4 pots de 325 g :

• 1 kg de cerises
• 1 grosse Poignée de tilleul de Carpentras (12g)
• 800 g de sucre cristallisé.

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 30 à 45 minutes.
Infusion : 30 minutes.
Macération : 12 heures.

• Laver et équeuter les cerises, les dénoyauter.
• Les mettre dans une terrine avec le sucre cristallisé. Bien mélanger.
• Par ailleurs, faire une infusion très concentrée avec la Poignée de tilleul jetée dans 25 cI d’eau bouillante.
• Laisser infuser 30 minutes.
• Filtrer le tilleul à travers une passette en fin treillis métallique, deux fois si besoin est.
• Verser alors l’infusion sur les cerises et laisser macérer 12 heures au frais
• Verser le contenu de la terrine dans une casserole à fond épais ou une petite bassine à confitures.
• Faire cuire 30 à 45 minutes environ, jusqu’à ce que le jus soit réduit en sirop épais et les cerises bien confites.
• Mettre les pots à chaud
• Étiqueter et ranger dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité

Pomme

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Tarte Normande aux pommes

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes
INGRÉDIENTS: 1 pâte feuilletée déjà prête, 750 g de pommes reinettes, 125g de sucre, 50g de beurre, 1/2 cuillerée à café de cannelle.
Crème : 2 œufs, 1dl de crème fraîche, 30g de sucre, 1 cuillerée à soupe de Calvados, quelques amandes effilées.
Pour flamber : 1 verre à liqueur de Calvados, 1 cuillerée à soupe de sucre.

Préchauffez votre four th. 7 (210°C). Pelez les pommes et coupez-les en tranches épaisses. Saisissez-les dans une poêle contenant le beurre. Ajoutez le sucre et la cannelle et faites cuire les pommes quelques minutes. Les tranches de pommes doivent rester entières.

Déroulez la pâte dans votre moule avec le papier cuisson et disposez dessus les tranches de pommes. Faites cuire au four à th.7 (210°C), pendant 20 minutes.

Fouettez la crème et les œufs. Ajoutez le sucre et le Calvados. Versez sur la tarte, parsemez d’amandes.

Achevez la cuisson au four pendant 10 minutes à th. 7 (210 °C).

A la sortie du four, saupoudrez de sucre, arrosez de calvados et flambez.

Normandie

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CERVELLES A LA NORMANDE

4 PERSONNES

• 2 cervelles de veau
• 1 litre de court-bouillon
• un petit bol de crème fraîche
• 2 citrons
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• sel et poivre

Mettre les crevettes à dégorger dans une casserole d’eau froide avec un filet de vinaigre. Retirer les membranes qui recouvrent et les filets sanguins, dans le court-bouillon bouillant plonger les cervelles, laisser cuire à frémissement 20 minutes ; ensuite égoutter; laisser refroidir sur un linge,
SAUCE
Mettre dans un bol la moutarde, le jus d’un citron, sel, poivre; mélanger au fouet et incorporer la crème. Détailler les cervelles en tranches; disposer sur le plat de service froid. Passer les débris à la moulinette; incorporer à la sauce. Napper les cervelles; saupoudrer de ciboulettes hachées.

ROGNONS DE VEAU A LA CREME

4 PERSONNES

• 2 rognons de veau
• 4 champignons émincés
• une cuillère à café de farine
• un petit verre de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe de crème double
• une demie-cuillère à soupe de moutarde d’Yvetot

Dégraisser et retirer le nerf des rognons, puis dans une cocotte avec une noix de beurrefaire revenir les rognons à feu doux à la fin, vif au départ.

Retirer les rognons après 20 minutes de cuisson et tenir au chaud.

Dans la cuisson, mettre les champignons; cuire 3 minutes; délayer la farine dans le vin, la crème, la moutarde,cuire 3 minutes en mélangeant bien. Napper les rognons tenus au chaud

Honfleur

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LA QUICHE DE HONFLEUR

4 PERSONNES

• Pâte brisée : 250 g de farine tamisée • 5 g de sel • 110 g de beurre • 2 jaunes d’oeufs • 1 cuillère de crème fraîche

• Garniture : 1,5 1 de moules • 100 g de queues de crevettes décortiquées • 18 huîtres moyennes bien fraîches • 20 ci de Chablis • 2 échalotes • 1 cuillère à potage de persil haché • sel • poivre du moulin

• Appareil à quiche : 250 g de crème fraîche • 25 ci de lait • 25 g de farine • 3 oeufs • sel • poivre du moulin • 1 pointe de muscade

Foncer la tourtière d’une abaisse de pâte brisée. Laisser reposer 40 minutes et cuirelefond à blanc 10 minutes à bon four.
Quiche : mettre la farine et les œufs dans une casserole. Mouiller avec le lait, la crème, sel, poivre, muscade. Mélanger bien le tout.

Cuire les moules à la marinière,les ébarber; faire réduire la cuisson des 2/3. Pocher les huîtres sans bouillir; égoutter. Mettre le tout dans le fond de tarte, crevettes, moules, huîtres.Ajouter la réduction de cuisson des moules à la crème; mettre à point.

Verser dans le fond sur la garniture. Cuire à bon four 30 minutes. Servir chaud.

Le chablis sert pour les moules à la marinière.