Tripes à la mode de Caen
Tripes à la mode de Caen
TRIPES A LA MODE DE CAEN
4 PERSONNES
- 1 kg de gras double épais et blanc
- 1 pied de veau
- 1 pied de bœuf désossé
- 4 couennes de lard en morceaux
- 2 carottes
- 4 oignons en quartiers
- 1 bouquet garni avec thym, persil, estragon, céleri, laurier
- une gousse d’ail
- 4 clous de girofle
- sel
- une petite pincée de cayenne
- une pincée de gros poivre
- 75 cl de cidre
- 3 cl de calvados
Gratter,laver à plusieurs eaux les tripes, puis les blanchir 1 demi-heure à l’eau sans sel. Égoutter; sécher dans un linge. Découper en morceaux carrés, y joindre les pieds désossés, coupés en morceaux. Dans le fond d’une bonne marmite en terre, mettre les morceaux de couenne, les os des pieds, les carottes, les oignons, bouquet garni, la gousse d’ail, les clous de girofle, sel, poivre, dessus les tripes et pieds.
Mouiller pour recouvrir avec le cidre sec et le calvados. Couvrir en soudant le couvercle avec un peu de farine mélangée à l’eau chaude pour faire une pâte molle; mettre à feu moyen et ensuite, au four, 8 heures four
doux.
Pour servir, retirer les os, les légumes, le bouquet; dégraisser le jus et en couvrir les tripes mises dans un plat creux brûlant.
Assiettes très chaudes.
