Mes Recettes de cuisine

Tripes à la mode de Caen

(Crédit photo)

TRIPES A LA MODE DE CAEN

4 PERSONNES

• 1 kg de gras double épais et blanc
• 1 pied de veau
• 1 pied de bœuf désossé
• 4 couennes de lard en morceaux
• 2 carottes
• 4 oignons en quartiers
• 1 bouquet garni avec thym, persil, estragon, céleri, laurier
• une gousse d’ail
• 4 clous de girofle
• sel
• une petite pincée de cayenne
• une pincée de gros poivre
• 75 cl de cidre
• 3 cl de calvados

Gratter,laver à plusieurs eaux les tripes, puis les blanchir 1 demi-heure à l’eau sans sel. Égoutter; sécher dans un linge. Découper en morceaux carrés, y joindre les pieds désossés, coupés en morceaux. Dans le fond d’une bonne marmite en terre, mettre les morceaux de couenne, les os des pieds, les carottes, les oignons, bouquet garni, la gousse d’ail, les clous de girofle, sel, poivre, dessus les tripes et pieds.

Mouiller pour recouvrir avec le cidre sec et le calvados. Couvrir en soudant le couvercle avec un peu de farine mélangée à l’eau chaude pour faire une pâte molle; mettre à feu moyen et ensuite, au four, 8 heures four
doux.

Pour servir, retirer les os, les légumes, le bouquet; dégraisser le jus et en couvrir les tripes mises dans un plat creux brûlant.

Assiettes très chaudes.

Moules

(Crédit photo)

SOUPE AUX MOULES DU CALVADOS

4 PERSONNES

• 2 carottes
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 poireau
• 2 oignons
• 2 tomates épluchées, épépinées
• 200 g de pommes de terre
• 1 dl de crème • vin blanc
• 1 jarret de veau
• 100 g de parmesan râpé

Pour les moules :

• 2 1 de moules •
• 1 oignon • 1 échalote •
• 1 tête d’ail •
• 1 bouquet de persil
• 1 branche de thym •

Faire un fond avec le jarret de veau. Dans une casserole, mettre le jarret avec 1 bouquet garni, sel, poivre, 1,5 litre d’eau. Faites cuire à frémissement pendant 1 h 30. Tailler en rondelles, carottes, navets, céleri, poireaux, oignons, pommes de terre et tomates en quartiers. Faire revenir le tout au beurre et mouiller avec le fond
du jarret. Laisser cuire 3/4 d’heure.

Faire ouvrir les moules avec un verre de vin blanc, échalottes, oignon, persil, thym et tomates. Quand elles seront ouvertes, décortiquer, ébarber. Jeter dans la soupe avec le jus, la crème quand le potage sera passé au chinois. Servir, avec des petits croûtons de pain de mie frits à l’huile et l’ail écrasé dans une soucoupe 100 g de parmesan râpé.